醬香型白酒的釀造方法?
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質差。 四、串沙 串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。
豆醬的發(fā)酵方法?
準備制作黃豆醬的材料：黃豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、開水2250克、鹽。1，首先把黃豆放到清水里浸泡。 2，然后用高壓鍋蒸熟，撈出來瀝干水分，放涼備用。 3，然后把米曲霉與面粉混合，使每粒豆子都沾滿面粉，倒進篩子里，蓋好棉布靜置發(fā)酵。 4，上架6小時開始升溫，料溫保持在35-40度之間 ，自然發(fā)酵長出白毛。
豆醬的發(fā)酵方法?
豆醬發(fā)酵方法是把黃豆洗干凈，煮熟，不要太爛，瀝干水份，放涼裹一層面。床上鋪一層干凈的紙板，鋪黃豆，2cm厚即可，上面蓋一層厚紙再蓋一層厚布，開始發(fā)酵。26度以上5天即可，期間豆子表面溫度升高，不要打開看，等到降溫后就是發(fā)酵完成
醬酒發(fā)酵的時間和方法?
發(fā)酵時間4一5天；在20-30溫度下。 發(fā)酵過程是釀酒的基礎階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個容器發(fā)酵過程稱酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對要短點，夏季糖化時要把糧食拍緊實點，可使升溫緩慢。
醬香型固態(tài)發(fā)酵標準?
經(jīng)過修訂審核最終在2011年的12月施行。這份國家標準GB/T26760-2011規(guī)定了醬香型白酒的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。 本標準適用于醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。該標準中規(guī)定了醬香型白酒只能由高粱、小麥、水作為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，不得添加食用酒精以及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質。
醬香白酒的釀造方法?
(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 以優(yōu)質高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。 (2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。
醬香白酒的釀造方法?
醬香酒的釀造方法可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝： 1、坤沙酒 正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個過程共30道工序以及165個工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長,儲存時間長且制曲時間長。 由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對原料要求極為嚴苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%),這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來,而且酒質、口感都更佳。 也正是因為釀制工藝繁瑣復雜、耗時費工再加上對原料甄選極為嚴苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。 2、碎沙酒 碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時短,而且工序簡單,對原料也沒有特殊的要求。事實上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡單,白酒沒有經(jīng)過充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質也遠遠不如坤沙酒。 盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點,那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調(diào)得當?shù)脑?碎沙酒的口感也能達到非常不錯的水平。 3、翻沙酒 翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當然口感、品質也最差。
醬香白酒的釀造方法?
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙
